هذا الدقيق ليس للجميع — هو للخبازين الجادين الذين يُريدون الوصول لمستوى المخابز الإيطالية الاحترافية في صنع الكرواسون بطبقات حقيقية والباناتوني المرتفع الهش والبريوش الحريري. قوة تتجاوز أربعمئة درجة هي الأعلى في تشكيلتنا الكاملة وهي ما يُحتاج لتخمير يمتد من اثنتَي عشرة إلى اثنتَين وسبعين ساعة.
لماذا القوة العالية ضرورية لهذه المخبوزات؟
الكرواسون والباناتوني والبريوش تحتوي على كميات كبيرة جداً من الزبدة والبيض والسكر. هذه المكونات تُضعف شبكة الغلوتين بطبيعتها لأنها تقطع الروابط بين بروتينات الدقيق. دقيق منخفض القوة سيتفكك تحت ثقل هذه الكميات وينتج مخبوزاً مسطحاً لا يرتفع. دقيق سوبريما يبدأ بقوة غلوتين عالية جداً تكفي لتحمّل الزبدة والبيض الكثيرة مع الاستمرار في احتجاز الغازات وإعطاء المنتج النهائي ارتفاعه وهشاشته.
التخمير الطويل والكيمياء الغذائية
عند التخمير ثمانياً وأربعين إلى اثنتَين وسبعين ساعة تحدث تحولات كيميائية عميقة في العجينة. إنزيمات الدقيق وبكتيريا الخميرة تُحلّل جزءاً كبيراً من الفيتيك أسيد مما يُحسّن امتصاص المعادن. ويتحلل الغلوتين جزئياً ليُصبح الخبز أسهل هضماً. وتتطور مركبات نكهة معقدة لا تتشكل في التخمير القصير. والمؤشر الجلايسيمي ينخفض بشكل ملحوظ.
الدقيق فائق القوة هو الوحيد الذي يتحمل هذه المدة الطويلة دون تفكك الشبكة الغلوتينية.
خصائصه التقنية
قوة الدقيق تتجاوز أربعمئة وعشر درجات وهي الأعلى في تشكيلتنا. ونسبة البروتين تتجاوز أربعة عشر بالمئة. ونسبة امتصاص الماء تتجاوز خمسة وستين بالمئة. والتخمير المثالي من اثنتَي عشرة حتى اثنتَين وسبعين ساعة.
أفضل استخداماته
الباناتوني الإيطالي الأصيل بتخمير حتى ثلاثة أيام. والبريوش الفرنسي بطبقات حريرية استثنائية. والكرواسون الاحترافي بثلاث وعشرين طبقة متميزة. وتغذية الخميرة الطبيعية للساوردو للحصول على ثقافة أقوى. وخبز حرفي بتخمير طويل حتى اثنتَين وسبعين ساعة.
الفارق في النتيجة
الكرواسون بهذا الدقيق تظهر طبقاته بوضوح عند الكسر وقشرته ذهبية داكنة لامعة ومتسوية. والباناتوني يرتفع بشكل احترافي ولا يطمح للانهيار بعد الخبز. والبريوش يكون حريرياً بشكل يُصعب تصديقه من دقيق منزلي.
Organic Plus، الوكيل الحصري للدقيق الإيطالي العضوي من بوليا إيطاليا في المملكة العربية السعودية